Comer a la criolla casi siempre un motivo de peso

¿Asados eran los de antes?

El asado, que consideramos poco menos que nuestro plato nacional, era bastante distinto de los que nos acostumbraríamos a partir de siglo XX. Para empezar a nadie se le hubiera ocurrido oponer chorizos ni salchichas parrilleras, por la sencilla razón que los cerdos eran muy escasos, los embutidos, en general, era formas de conservación "pasar el invierno", cuando el abasto de carne disminuía y se consumían al estilo europeo, en pucheros y guisos.

Tampoco a ningún criollo del siglo XlX, salvo extrema necesidad, se le hubiera ocurrido poner achuras al asador: ni riñón ni mollejas ni, mucho menos, chinchulines. Al igual que el mondongo, el corazón y el hígado, solo los muy pobres, en su mayoría libertos de origen africano, los consumían, al igual que las morcillas que preparaban las "negras triperas" de los corrales y mataderos de las ciudades.

Fue a partir de la inmigración de gallegos y vascos (iniciadas en tiempo de Rosas) que embutidos y achuras llegaron a la parrilla.

La carne vacuna fue el alimento más económico a lo largo de gran parte de nuestra historia. Sus precios relativos explican de sobra por qué se convierte en la base de nuestra dieta, salvo en el período 1887-1819, cuando el auge de los primeros saladeros y la alimentación de los ejércitos (durante las luchas de independencia y las primeras guerras civiles) hicieron escasear el ganado. En los mercados de Buenos Aires, se conseguía a razón de 3 reales la arroba (unos 11,5 kg), mientras que igual cantidad de cordero costaba 6 reales y un pollo, 3 reales y medio. En proporción, la verdura era muy cara, un repollo o una coliflor podían costar 1 real, por lo menos el famoso puchero era, por entonces, verdaderamente comida de gente fina.

Antes de frigorífico:

No debemos imaginarnos, sin embargo, suculentos bifes de chorizo ni tiernos lomos al gusto internacional. Se trataba de carne dura, más bien grasosa, característica del ganado criollo que se alimentaba, poco menos que cimarrón, de pastos duros. Recién con la exportación (primero, de ganado en pie luego, gracias al frigorífico, de carnes congeladas y enfriadas) se generalizó la refinación del stock ganadero, con la introducción de razas como Shorthorn y Hereford entre otras.

La carne se comía asada en trozos, cortada a cuchillo para rellenar empanadas, guisada o estofada. Como no había medios de conservación, en período de abundancia los más pobres esperaban a la hora del cierre del mercado, cuando su precio bajaba y, finalmente, se regalaba lo que sobraba, ya que lo de contrario había que tirarlo, para festín de los muchos perros cimarrones que preocupaban a las autoridades de entonces.

Fuente: Historia de la vida privada en la Argentina. Ricardo Cicerchia. Editorial Troquel. 1999.

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